Хлебозаводы Полезная информация

Патока: такая разная, такая полезная

Одним из самых популярных веществ, которые используются для приготовления различных видов продукции, несомненно, является производная от крахмала, имеющая узнаваемый сладкий вкус и называемая патокой. И хотя она достаточно распространена, далеко не все знают, как использовать ее правильно, и какие свойства она имеет.

Особенности патоки

Консистенция этого вещества – жидкая и вязкая, и чаще всего патока используется для приготовления:

некоторых видов хлеба,
пряников,
карамели,
джемов и варенья,
сухих замороженных десертов,
мороженого,
темного пива.

Главным ее достоинством является то, что храниться она может целый год, что позволяет использовать ее в пищевой промышленности без спешки и страха нарушить технологию. При этом продукция, в состав которой она была включена, хранятся дольше, чем аналогичные продукты без патоки в составе.

Изготавливается это вещество из сырого кукурузного крахмала, который расщепляют посредством гидролиза. В результате получают два вида патоки (карамельную и мальтозную), каждый из которых способен повышать растворимость сахарозы, а значит становится незаменимым в любой консервной промышленности.

Наиболее популярной является карамельная разновидность, которая может содержать как малые, так и очень большие дозы сахара. Используют это вещество преимущественно в кондитерской промышленности, и особенно востребованными являются виды низкой степени осахаривания, которые позволяют существенно продлить срок хранения карамели и ее стойкость к различным воздействиям. Такие виды содержат глюкозу – 10% и декстрин – до 70%. В то же время высокоосахаренные виды содержат до 43% глюкозы и всего до 8% декстринов.

Мальтозные виды патоки используются в пивоварении, и в этом плане все зависит от их качества. Наиболее качественным считается вещество, содержащее:

как минимум 78% сухих веществ,
золу – 1,2%,
как минимум 65% редуцирующих веществ.

При этом кислотность мальтозной патоки не должна быть ниже или выше 9,5 мл, а ее Рн – менее 5,5.

Вещество, отвечающее всем этим требованиям, может практически полностью заменить солод, что позволит снизить себестоимость пивного производства и даст возможность использовать патоку практически повсеместно. При этом в любом из продуктов разные виды патоки будут проявлять исключительно положительные качества, и если применять их правильно, никакого вреда здоровью они никогда не принесут.